望月わさび店
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わさびの歴史
初めてわさびの名が登場するのは、平安時代の末に書かれた「本草和名」です。葉が葵に似ているところから山葵の字を当てています。また、同時代の『延喜式』には、自生のわさびが若狭国や越前国から税として納められた様子が細かく記されています。もしかすると紫式部や清少納言もわさびが好きだったかも…?駿府城に隠居していた徳川家康にも献上されていました。家康はわさびを絶賛し門外不出のご法度品にしたといいます。

北アルプスの雪解け水… そのせせらぎが、子守歌です。

古くから香辛料や薬味として、日本人に親しまれてきた本わさび。清らかな水と空気に包まれた安曇野で本わさびの栽培が始まったのは、 一説には江戸時代からと言われ、今では「安曇野わさび」は、本わさびの代名詞ともなっています。



本わさびは、とてもデリケートな野菜です。環境に敏感で、生育には水温が11〜14度の冷涼な清流が欠かせません。その点、安曇野には北アルプスの雪解け水が流れ込み、水温は年間を通 して、本わさびにとって理想的な12〜13度と一定しています。綺麗な空気と、北アルプスの天然水……この環境が安曇野わさびの美味しいさの秘密です。
 
 

わさび独特の風味といえば、鼻に抜ける峻烈なにおいと辛味です。本わさびは、その風味にコクがあり、なおかついつまでも口に残らず後味がさわやか。初めて口にした方は、きっと驚かれるでしょう。また、ビタミンCが豊富で、抗がん作用や動脈硬化の予防にも役立つなど、本わさびには様々な魅力が秘められています。

本ワサビは鮮度が命です。茎の緑色が鮮やかなものほど新鮮で、熟練の板前さんほど鮮度にこだわります。そのため、お客様の注文を受けてから提携農家から仕入れ、採ったばかりの本わさびをお届けしています。しかも、安曇野の中でも特に品質に優れた生産農家と信頼関係を結び、いつでも新鮮な本わさびをご提供できる体制を整えています。
 
本わさびの美味しい下ろし方は、サメ皮や目の細かな下ろし金を使い、「の」の字を書くように優しく擦る方法が一般 的に知られています。さらに、擦り下ろす部分に砂糖を少しつけておくと、アクがとれ、風味も後味のさわやかさも際だちます。また、保存するときは濡れた新聞で包み、水分が逃げないようにして冷蔵庫へ。新聞紙も、乾燥する前にこまめに交換します。
わさびが収穫されるまで
今は品種改良された実生(みしょう)の苗を10月頃から3月頃迄に集中して植え付けて始まる。
植え付けたわさびは3月頃から新芽が出て茎葉の伸長期に入る。此の時期は根茎も肥大し始めると同時に花茎もどんどん伸び3月下旬頃から白いそばの様な花が咲く
7月頃から気温の上昇につれて成長が止まり高温時には葉が枯れて落ちる。
此の時期は、成長が止まっているのではなく、土の中でどんどん分けつして、来るべく成長期の準備をしている。
そして9月下旬頃から再び茎葉の伸長と根茎の伸長が始まり12月頃まで伸び続け収穫ができる。
ハウス栽培の場合は水は常に12〜13度であるので一年中伸び続け1月上旬から2月にかけて葉が枯れて落ちる時期になるので収穫は3〜4月以降にするのが望ましい。わさびは多年性の植物であるが根茎は無限に大きくなるわけではなく2年半位 経つと親根は腐敗して子芋が成長するようになる。つまりわさびは2年以上置いてはいけない。